Cuisine Libanaise
(page en cours^^)
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| Croissant
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Chawarma
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Aiche-El-Saraya
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Ingrédients (4 personnes):
Viande de veau (ou mouton)
maigre 2 kg
1 grand oignon
Vinaigre 1 verre
Sel, clou de girofle en poudre une pincée de chaque
Poivre noir en poudre une pincée
Cannelle en poudre une pincée
Noix de muscade râpée une pincée
Musc 5 g.
Graines de cardamome en poudre ½ cuillerée à café
Tomates mûres 600 g.
Jus de citron 2/3 du verre
Menthe ½ bouquet
Pain arabe 500 g.
Huile d'olive ½ verre
Préparation:
- Parer la viande et
l’émincer.
- Préparer la marinade suivante:
- Faire macérer la viande dans cette marinade jusqu’au lendemain.
- Embrocher sur une broche spéciale pour chawarma.
- Accrocher la broche sur un gril spécial pour chawarma et faire rôtir la viande
de tous côtés.
- Découper la viande en lamelles fines au moment de servir, la mettre avec des
tomates grillées et coupées en tranches dans un pain arabe.
- Servir très chaud et décorer avec des feuilles de menthe.
Conseil: On peut accompagner le chawarma de taratour à l’huile de sésame (téhini).
Ingrédients (4 personnes) :
Pois Chiches :500 g. Bicarbonate de Soude :15 g. Sel :25 g. Ail :5 g. Jus de citron :200 g. Crème de Sésame 450 g (Al Wadi) 300 g
Préparation:
- Laver les pois chiches à l'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante - en comptant 7 g de bicarbonate de soude par litre d'eau - en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus; Utiliser un grand récipient car les pois gonflent pendant le trempage;
- Égoutter; rincer; mettre dans une casserole à fond épais; recouvrir d'eau complètement en ajoutant 7 g de bicarbonate de soude;
- Porter l'eau à ébullition; réduire le feu, écumer et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres; ajouter de l'eau au besoin car les pois doivent toujours être recouverts d'eau - environ 2 heures;
- Égoutter et réserver le bouillon; conserver quelques pois chiches entiers pour la garniture;
- Au mortier ou au robot, écraser les pois chiches dans 8 c. à s. de liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée lisse; ajouter l'ail, le jus de citron;
- Incorporer la crème de sésame sans jamais cesser de travailler le mélange soit au fouet, soit au robot à plus faible vitesse;
- Vérifier la consistance et ajouter du liquide de cuisson au besoin car le mélange doit avoir une texture de tartarinade.
- Verser la purée dans un bol; creuser une petite rigole dans le mélange et y verser un peu d'huile d'olive.
Ingrédients (4 personnes):
Viande maigre de mouton (ou
boeuf) 500 g
Borghol (blé concassé finement) 2 verres
1 oignon rouge moyen
Sel 1 pincée ou selon le goût
Poivre ¼ de cuillerée à café
Cannelle en poudre ¼ de cuillerée à café
La farce
Viande de mouton (ou boeuf) - 150 g
1 grand oignon rouge
Pignons 1 cuillerée à soupe
Graisse fondue 3 cuillerées à soupe
Sel 1 pincée ou selon le goût
Poivre ¼ de cuillerée à café
Cannelle ¼ de cuillerée à café
Huile d'arachide 1 verre
Préparation:
Le kebbé:
- Parer la viande.
- Piler très finement la viande dans un mortier avec le sel, ou la passer à la
moulinette.
- Piler très finement les oignons avec le sel, le poivre et la cannelle dans le
mortier ou les passer à la moulinette.
- Rincer le blé concassé à l'eau froide en le transvasant d'un récipient à
l'autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, le presser à la main
pour le débarrasser de son eau et l'ajouter à la viande.
- Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, piler le
tout à nouveau ou les passer à la moulinette, bien malaxer en y ajoutant au fur
et à mesure un peu d'eau glacée jusqu'à ce que le tout devienne très lisse.
- Conserver au réfrigérateur pendant ½ heure pour que le blé concassé devienne
plus tendre et légèrement gonflé.
La farce
- Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire rissoler avec les
pignons dans la graisse.
- Ajouter la viande hachée et faire rissoler en remuant sans cesse.
- Saupoudrer de sel, de poivre et de cannelle et mettre de côté.
Mode de cuisson et de présentation
- Prendre le kebbé, en faire à l'aide du doigt de petites boulettes ovales
creuses aux parois minces, les farcir et en colmater l'orifice.
- Faire chauffer de l'huile d'arachide à feux doux dans un sautoir.
- Faire rissoler les boulettes dans l'huile à condition que celle-ci ne soit pas
trop chaude pour éviter la turgescence des grains de blé concassé.
Conseil: On peut ajouter un peu de sumac en poudre à la farce
(Une cuillerée à soupe environ).
Ingrédients:
Le kebbé:
Viande maigre de veau ou d'agneau (ou mouton) 500 g.
Borghol (blé concassé finement) 2 verres
1 oignon rouge moyen
Sel 1 pincée ou selon le goût
Poivre noir 1/2 cuillerée à café
Cannelle en poudre 1/4 de cuillerée à café
La farce:
Viande hachée 150 g.
Beurre fondu ¼ de verre
Graisse fondue ½ verre
Pignons 2 cuillerées à soupe
1 grand oignon rouge
Menthe verte ½ bouquet ou 75 g
Sel 1 pincée ou selon le goût
Poivre 1/4 de cuillerée à café
Préparation:
- Parer la viande.
- Piler la viande, avec du sel, très finement dans un mortier ou la passer à la
moulinette et la poser sur un plat.
- Piler très finement les oignons avec le sel, le poivre et la cannelle dans le
mortier ou les passer à la moulinette et les ajouter à la viande.
- Rincer le blé concassé à l'eau froide en le transvasant d'un récipient à
l'autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, le presser à la main
pour le débarrasser de son eau et l'ajouter à la viande.
- Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, les piler
à nouveau ou les passer à la moulinette puis bien malaxer en y ajoutant au fur
et à mesure de l'eau glacée jusqu'à ce que le tout devienne très lisse.
- Conserver au réfrigérateur pendant ½ heure afin que le blé concassé devienne
plus tendre et légèrement gonflé.
La farce:
- Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire rissoler avec les
pignons dans la graisse ou le beurre.
- Ajouter la viande hachée, le sel et le poivre, les faire rissoler tout en
remuant et les mettre de côté.
Mode de cuisson et de présentation :
- Graisser un plateau (de 30 cm de diamètre) allant au four, et étendre une
couche mince de kebbé au fond du plateau, en procédant par petits morceaux.
- Etaler la farce sur cette première couche de kebbé, étendre, au dessus de la
farce, une deuxième couche de kebbé, légèrement plus épaisse que la première.
- Unifier la surface du kebbé à l'aide de la paume trempée dans de l'eau.
- Ciseler la surface du kebbé avec la pointe d'un couteau en y formant des
losanges.
- Séparer le contour du kebbé du bord du plateau avec la pointe d'un couteau.
- Faire un trou au milieu du plateau avec un couteau.
- Arroser la surface du kebbé avec la graisse fondue et glisser le plateau dans
un four chauffé et faire cuire pendant 30 minutes environ.
- Servir chaud et décorer le plat avec des feuilles de menthe vertes.
Ingrédients (4 personnes):
Viande maigre d'agneau (ou
mouton) fraîche 600 g.
Borghol (blé concassé finement) 1 verre
1 oignon moyen
Sel 1 pincée ou selon le goût
Poivre noir doux en poudre ½ cuillerée à café
Cannelle en poudre ¼ de cuillerée à café
Menthe verte ½ bouquet
Quelques oignons blancs (pour garniture)
Préparation:
- Parer la viande.
- Piler la viande, très finement dans un mortier, ou la passer à la moulinette,
la poser sur un plat.
- Piler très finement les oignons avec le sel, le poivre et la cannelle dans le
mortier ou les passer à la moulinette.
- Rincer le blé concassé à l’eau froide en le transvasant d’un récipient à
l’autre pour en enlever toute poussière et tout déchet, puis le presser à la
main pour le débarrasser de son eau et l’ajouter à la viande.
- Remettre la viande, les oignons et le blé concassé dans le mortier, les piler
à nouveau ou les passer à la moulinette, bien malaxer en y ajoutant au fur et à
mesure un peu d’eau glacée pour que le tout devienne très lisse.
- Conserver au réfrigérateur pendant une demi-heure avant de servir.
- Servir dans un plat et décorer avec des feuilles de menthe verte et des
oignons blancs épluchés et coupés en quartiers.
- Servir avec de l’huile d’olive.
Ingrédients (4 personnes):
Concombres 500 g.
Yaourt nature (labane) 4 verres
Ail 1 gousse moyenne
Sel 1 cuillerée à café
Menthe sèche en poudre 1 cuillerée à café
Préparation:
- Fouetter le yaourt.
- Ecraser l’ail très finement avec le sel, l’ajouter au yaourt et bien le
mélanger.
- Laver les concombres, les peler, les couper en dés et les ajouter au yaourt
mélangé à l’ail.
- Verser le tout dans un saladier et saupoudrer de menthe sèche.
- Servir froid en salade.
· Si le yaourt est trop liquide, mettez-le dans une mousseline sur une passoire
pendant 15 minutes environ.
Ingrédients (2 personnes):
Aubergines rondes 1kg ou
1000g
Huile de sésame (téhini) 2/3 du verre
Jus de citron ½ verre
Ail 2 à 4 gousses moyennes
Persil ½ bouquet ou 50g
Sel 1 pincée (ou selon le goût)
Grenades acides 1 petite grenade (pour la décoration)
Préparation:
- Faire griller les
aubergines à feu vif.
- Les rincer sous l’eau, les peler et hacher finement la chair ou la passer à la
moulinette.
- Ecraser l’ail avec le sel, le délayer dans la moitié du jus de citron, verser
sur les aubergines et mélanger.
Verser sur les aubergines l’huile de sésame (téhini) et le jus de citron
restant; bien mélanger.
- Servir froid dans un plat, saupoudrer de persil haché finement, parsemer de
graines de grenade ou de tomates coupées en petits dés.
Ingrédients (4 personnes):
La pâte :
Farine blanche 2 verres ½ et ½ verre d'eau pour abaisser la pâte. Beurre 2/3 du
verre. Huile d'arachide ¾ du verre. Sel une pincée. Eau ½ verre ou ¾ du verre.
La farce :
Fromage blanc (accaoui) 250 à 300 g. Oeuf un jaune. Persil haché 1 verre. Huile
d'arachide 1 verre. Persil pour garniture ½ bouquet ou 50g.
Préparation:
La pâte :
- Tamiser la farine, la creuser en fontaine au milieu; y verser le sel et le
beurre et bien manier avec les paumes. Ajouter l’eau à la pâte, pétrir et
laisser reposer pendant une demi-heure environ sous un torchon humide.
La farce :
- Faire tremper le fromage dans de l’eau froide pendant 10 heures environ,
changer l’eau de trempage trois fois au moins. - Bien égoutter le fromage,
l’émietter et le frotter avec le jaune de l’oeuf et le persil haché.
Mode de cuisson et présentation:
- Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie et la découper en cercles. - Garnir la
surface de chaque cercle avec un peu de farce, plier en deux par le milieu,
coller les bords avec les doigts ou avec les dents d’une fourchette et faire
frire dans l’huile d’arachide. - Décorer au moment de servir avec des feuilles
de persil.
Ingrédients (4 personnes):
Pâte:
- 4 tasses de
farine
- 1 paquet de beurre
- 1 cuillerée à soupe de Crisco (graisse végétale)
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- de l'eau
Farce:
- 500 g de
viande
hachée (boeuf ou
mouton)
- 2 cuillerées à soupe de pignons (snoubar)
- 2 oignons
- 1 tasse de lait caillé (labné, yoghourt)
Préparation :
Préparer la pâte avec la farine, la levure et le
beurre (Crisco). Laisser reposer ½ heure environ.
Une fois la pâte levée, ajouter ½ cuillerée d’huile et bien pétrir. Laisser
encore reposer au moins 20 minutes.
Entre-temps, faire revenir dans le beurre fondu, les oignons hachés fin, les
pignons et la viande.
Assaisonner au goût de sel, poivre et cannelle.
Une fois la farce prête, ajouter une tasse de lait caillé. Découper la pâte en
morceaux, l’étendre avec de l’huile.
Étaler un peu de farce sur chaque rondelle et les placer sur un plateau beurré.
Cuire au
four à une température de 360° pendant 15 à 20 minutes. Servir chaud.
Ingrédients (4 personnes):
La pâte :
Farine blanche 1 verre ¾. Huile d'olive 2 cuillerées à soupe. Levure de bière ½
cuillerée à café. Sel une pincée . Eau 2/3 du verre
La Farce :
Epinards 750 g. 1 Oignon rouge moyen. Huile d'olive ¼ du verre. Jus de citron ¼
du verre. Pignons 2 cuillerées à soupe. Sel, poivre en poudre, une pincé de
chaque, Sumac en poudre (ou selon goût).
Préparation:
La pâte:
- Tamiser la farine, la creuser en fontaine au milieu y verser l'huile d'olive
et le sel et bien manier avec les paumes.
Ajouter la levure de bière délayée dans un peu d'eau tiède et manier encore.
- Ajouter l'eau à la pâte, pétrir un peu et laisser lever sous un torchon.
La farce :
- Hacher finement les épinards entiers et les laver à grande eau plusieurs fois.
Les égoutter dans une passoire avec un peu de sel et les presser à la main pour
les débarrasser de leur eau.
- Mettre les épinards dans un récipient, y ajouter les oignons hachés finement,
les pignons, le sel, le sumac, le jus de citron, 2 cuillerées à soupe d'huile
d'olive et bien mélanger.
Mode de cuisson et présentation :
- Aplatir la pâte bien levée au rouleau à pâtisserie et la découper en cercles.
- Garnir la surface de chaque cercle avec un peu de farce.
- Huiler un plat allant au four et disposer les fatayers.
- Glisser le plat dans un four chauffé à 300? c jusqu'à ce que les fatayers
cuisent et soient dorés.
- Servir froid.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 bottes de persil plat
- quelques feuilles de menthe
- 2 tomates
- 1 oignon
- 3 cuillères à soupe de blé concassé
- 2 citrons
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
Préparation
- Faire tremper dans de l'eau le blé
concassé (10 minutes environ)
- Hacher finement : les feuilles de persil en botte jusqu'à la tige,
les feuilles de menthe une fois détachées de la tige,
les tomates, l'oignon
- Sortir le blé concassé de l'eau, l'essorer, puis
le verser sur l'ensemble
- Rajouter le jus des citrons, le sel et l'huile d'olive, bien mélanger le tout.
Servir accompagné d'une feuille de salade. Bon appétit
Ingrédients (4 personnes):
La farce
Feuilles de vigne, fraîches ou en boîte 350 g.
Riz rond (égyptien) 1 verre
1 grand oignon rouge
Persil 2 bouquets ½ ou 250 g
Tomates 250g ou 3 tomates moyennes
Jus de citron ¼ du verre
Huile d'olive 1/3 du verre
Sel 1 cuillerée à café ½
Poivre blanc ¼ de cuillerée à café
Pour le moule
Tomates 200 g ou 2 tomates moyennes
1 oignon rouge moyen
1 pomme de terre moyenne
Eau 5 verres
Préparation:
- Laver les feuilles de
vigne, les blanchir et les laisser refroidir dans une passoire.
- Laver le persil, le hacher finement et le mettre dans un récipient creux.
- Eplucher les oignons, les hacher finement, les frotter avec un peu de sel, de
poivre et les ajouter au persil.
- Trier, laver et égoutter le riz; le mettre avec le persil.
- Laver les tomates pour la farce, les couper en petits dés et les ajouter au
persil.
- Assaisonner la farce ainsi obtenue avec le jus de citron, l'huile, le reste de
poivre et de sel et bien mélanger
- Couper en rondelles les oignons, les pommes de terre et la moitié des tomates
et tapisser en le fond d'une marmite.
- Farcir les feuilles de vigne, les rouler et les disposer régulièrement au
dessus des pommes de terre et des tomates, en les serrant bien les unes contre
les autres.
- Après avoir rangé toutes les feuilles de vigne dans la marmite, disposer les
rondelles de tomates restantes à la surface, saupoudrer de sel et couvrir avec
une assiette plus petite que la marmite afin que l'assiette presse les feuilles
de vigne.
- Couvrir d'eau et laisser cuire.
- Laisser refroidir, renverser dans un plat et décorer avec des tranches de
citron et du persil haché finement.
- Servir en hors d'oeuvre.
Si vous utilisez des feuilles de vigne en boîte, prévoir un temps de cuisson
plus long.
Il est déconseillé d'utiliser le riz long (américain) dans les mets farcis.
